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外食産業(がいしょくさんぎょう)とは、家庭の外で食事を提供するサービス業。

◆ 日本

◇ 業種による分類

外食の定義は、一般に狭義と広義の意味がある。

狭義の外食は、食事をする空間とともに食事を提供する形態の業種を指す。食堂、レストラン、ファーストフードや喫茶店(カフェ)など一般に「飲食店」と称する業種がこれにあたる(以後、本稿では「(狭義の)外食」として扱う)。

広義の外食は、主として食事を提供する業種が全て含まれるとされる。広義にのみ含まれる業種として、調理済みの弁当、惣菜の販売などの「中食」(なかしょく、ちゅうしょく)や、出前、デリバリー形態の販売、イベントや飛行機の機内食などの大人数分の仕出し(ケータリング)、工場などの社内食堂や病院など給食業務を請け負う事業がこれにあたる(以後、狭義に含まれない外食産業を本稿では「中食、その他」として扱う)。

  (狭義の)外食

・ 食堂

  ・ 大衆食堂

・ レストラン

・ 喫茶店

・ ファーストフード

・ 料亭

・ 飲み屋

・ 居酒屋(割烹)

・ ビアガーデン

・ 立ち食いそば・うどん店

  中食・その他

中食とは食料品を購入後に自宅で食べる事をいい、調理を伴わない食事形態(調理を伴う場合を自炊や内食と称する)。

女性の社会進出の広がりや、主な販路であるコンビニエンスストアの拡大に連れて成長が著しい。特にコンビニエンスストア向けの弁当を製造している工場は、24時間操業で稼働し、大規模なところでは一日に数 - 10万食あまりを製造している。

・ 弁当

  ・ 弁当専門店

  ・ 仕出し - 法事などのイベントに関連して注文により調理、配達

  ・ ケータリング - 仕出しの大規模版。専門業者やホテルが手がけることが多い。

  ・ 店頭販売 - コンビニ、スーパー、持ち帰り弁当店で販売

・ 惣菜店

・ 宅配ピザ

・ ファーストフードのテイクアウト

・ 出前

・ その他

  ・ コントラクトフードサービス

    ・ 給食(小学校、中学校、病院など)

    ・ 社員食堂(会社、工場など)

    ・ 学生食堂(大学、専門学校など)

  証券市場の分類

証券コード協議会における業種分類では、狭義の外食産業がスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどと同じ小売業に、「中食」を手がける企業が食料品に分類されている。

◇ 提供形態を示す用語

本稿では業種の違いとして「(狭義の)外食」と「中食、その他」に分けているが、そのどちらの業種にも自店舗で顧客に食事をしてもらうサービスと、食事を顧客に持ち帰ってもらうサービスを併せて営んでいる場合がある。これらを区別を指す言葉として、テイクアウトとイートインがある。また、業者が顧客の元まで食事を届ける出前などがある。

・ テイクアウト (take out) /持ち帰り - 外食産業で一般的に使われる言葉で、食事を持ち帰る形態を指す。

・ イートイン - テイクアウトの対義語として用いられるようになった和製英語。いわゆるデパ地下や市中にある惣菜店やコンビニエンスストアなどの中食を提供する店舗内に、テーブルや椅子を併設してその場で食べることもできるようにした形態を指す。

・ 出前/デリバリー

・ 仕出し/ケータリング

◇ 日本における外食の歴史

  (狭義の)外食

原型の「茶屋」が登場したのは室町時代といわれ、職人歌合など中世の図像史料には寺社の門前で簡素な店舗を営み茶食を提供する職人の姿が描かれており、近世に至る前近代には外食業は寺社との関係が濃密であった。

近世には都市が発達し旅人の往来する街道沿いや参詣地である寺社、遊興施設など集客機能を持った場所が成立し、また物流網が発達し青物や海産物、乾物など多様な食材が安定的に供給されるようになり、料理屋など外食産業が成立する基盤が整えら、都市の経済的発展や賑わいを示す要素にもなっている。

江戸時代初期には「飯屋」(めし屋)が登場し、例えば井原西鶴の「西鶴置土産」によれば、1657年に浅草に出店した飯屋の奈良茶(茶飯、豆腐汁、煮しめ、煮豆のセットメニュー)は人気を博したという。中期から後期にはそば屋や、留守居茶屋(料亭の起源といわれる。大名がいない間、大名屋敷を預かる留守居役を相手とした高級茶屋。会席料理を出していた)、居酒屋などの業態が登場したとされる。

これらの業態は、個人による生業(なりわい)的なものがほとんどで、「のれん分け」による支店としての関係にとどまっていたが、1960年代にアメリカで起こったフランチャイズブームをきっかけに、日本にもフランチャイズ形式の店舗が登場する。

・ 1968年には、回転寿司の元禄寿司が大阪にオープンした。

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